Este artigo define a importância da segurança de alimentos na fabricação para a cadeia alimentar global.
A segurança de alimentos trata de prevenir doenças e lesões transmitidas por alimentos devido às rotinas de preparação, manuseio e armazenamento.
Da fazenda à fábrica e ao garfo, os produtos alimentícios podem encontrar vários riscos à saúde durante sua jornada pela cadeia de suprimentos. Portanto, práticas e procedimentos seguros de manuseio de alimentos são implementados em todas as etapas do ciclo de vida da produção de alimentos, a fim de reduzir esses riscos e evitar danos aos consumidores.
Como disciplina científica, a segurança de alimentos se baseia em uma ampla variedade de campos acadêmicos, incluindo química, microbiologia e engenharia. Estas diversas ciências convergem para garantir que a segurança do processamento de alimentos seja realizada onde quer que os alimentos sejam adquiridos, fabricados, preparados, armazenados ou vendidos. Nesse sentido, a segurança de alimentos é uma abordagem sistêmica da higiene e da responsabilidade que diz respeito a todos os aspectos da indústria global de alimentos.
Após uma breve visão geral dos diferentes órgãos reguladores encarregados de avaliar a segurança de alimentos em todo o mundo, o artigo descreve os princípios-chave da regulamentação eficaz da segurança de alimentos, o seu histórico e as consequências de práticas e procedimentos inseguros de manipulação de alimentos para empresas e consumidores.
Regulamentos da segurança de alimentos em um mundo globalizado.
Os alimentos estão entre as commodities mais negociadas no mundo. À medida que os mercados se tornam cada vez mais globalizados a cada ano que passa, e à medida que a população mundial continua a crescer, a cadeia global de suprimentos de alimentos continuará aumentando em escala e complexidade. Precisamente devido a essas megatendências que influenciam a produção e distribuição em massa de alimentos, a conformidade com a segurança de alimentos nunca foi tão importante.
Cada país possui diferentes órgãos reguladores que determinam a definição e aplicação dos padrões de segurança de alimentos. Para vender ou fabricar produtos alimentícios em qualquer país, empresas locais e internacionais estão sujeitas à legislação de segurança de alimentos e a medidas de execução desse país. Na União Europeia, por exemplo, a legislação sobre segurança de alimentos está detalhada no Regulamento (CE) 852. Nos Estados Unidos, o Food Safety Modernization Act descreve os requisitos legais para a segurança de alimentos.
No Brasil, citamos a RDC N.o 14 de 28 de Março de 2014 da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Este regulamento possui o objetivo de estabelecer as disposições gerais para avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos à saúde humana e/ou as indicativas de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, e fixar seus limites de tolerância.
Em todo o mundo, a maioria das normas sobre segurança de alimentos é baseada em dois conceitos: HACCP e GMP.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points ou o APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - é uma abordagem sistêmica e baseada em riscos para evitar a contaminação física, biológica, e química dos alimentos nos ambientes de produção, embalagem e distribuição. O conceito HACCP foi desenvolvido para combater os riscos à saúde, identificando possíveis problemas da segurança de alimentos antes que eles aconteçam, em vez de inspecionar os produtos alimentares quanto a riscos após o fato.
O conceito HACCP envolve o controle de contaminantes em várias conjunturas importantes no processo de produção de alimentos e a adesão estrita às práticas de higiene.
GMP – Good Manufacturing Practices ou Boas Práticas de Fabricação, são diretrizes de garantia de qualidade reconhecidas internacionalmente para a produção de alimentos, bebidas, cosméticos, produtos farmacêuticos, suplementos alimentares e dispositivos médicos. Essas diretrizes estabelecem os protocolos que os fabricantes devem implementar para garantir que seus produtos sejam consistentemente de alta qualidade de lote para lote e seguros para uso humano, incluindo inspeção obrigatória do produto em pontos críticos de controle.
Existem também várias organizações internacionais de propriedade privada que fornecem diretrizes abrangentes para auditar os fabricantes de alimentos com base na segurança e higiene dos alimentos. Esses padrões internacionais facilitam o comércio global de alimentos, ajudando os participantes da indústria de alimentos de diferentes países a garantir que os padrões de qualidade e segurança dos alimentos sejam cumpridos de maneira a transcender as fronteiras.
Além de cumprir as leis de segurança de alimentos dos países em que atuam, os líderes globais de mercado na indústria de alimentos, muitas vezes buscam a certificação com várias destas organizações privadas. Além disso, podem exigir que os fornecedores com os quais trabalham, estejam em conformidade às mesmas certificações.
As organizações de segurança de alimentos e programas de certificação internacionalmente reconhecidos incluem:
IFS Food 6.1 - O IFS Food Standard faz parte da Global Food Safety Initiative e é um padrão internacional para a realização de auditorias nos processos de fabricação de alimentos. Suas auditorias de conformidade dizem respeito tanto ao chão de fábrica quanto às tarefas administrativas, com regulamentos sobre tópicos que vão desde a instalação de equipamentos de inspeção de alimentos (detectores de metais ou inspeção por Raio-X) até a contabilidade completa.
BRCGS - O British Retail Consortium Global Standards (anteriormente BRC) é um conjunto de certificações internacionais de proteção ao consumidor que fornecem critérios de segurança para varejistas globais de alimentos, fabricantes de alimentos, fabricantes de embalagens e organizações de serviços de alimentação. Sua certificação para fabricantes de alimentos inclui uma avaliação do equipamento usado para detectar e remover contaminantes físicos.
SQF - O Safe Quality Food Institute fornece programas de segurança detalhados, adaptados às preocupações específicas de diferentes participantes da indústria de alimentos. Os vários códigos SQF são segmentados para atender às condições exclusivas de cada estágio do ciclo de vida da produção de alimentos, da agricultura à embalagem, da manufatura ao varejo. Cada programa SQF é reconhecido internacionalmente.
Cada uma dessas organizações privadas de segurança de alimentos construiu seus programas de certificação em torno da ISO 22000, uma norma internacional para sistemas de gerenciamento de segurança de alimentos:
A ISO 22000 - A International Organization for Standardisation detalha um plano de gerenciamento proativo para a segurança de alimentos, relevante para qualquer organização da cadeia de suprimento de alimentos. A ISO 22000 inclui uma estratégia de comunicação interativa entre os fornecedores e fabricantes do setor e um sistema abrangente de gerenciamento. Além disso, a norma abrange um modelo de como implementar um conceito HACCP personalizado, dependendo do setor, produto e instalações. Por exemplo, se um risco de contaminação por metais for identificado, a ISO 22000 poderá recomendar a instalação de um detector de metais com um mecanismo de rejeição para gerenciar o risco.
Quem é responsável por fazer cumprir os padrões de segurança de alimentos?
Embora os órgãos reguladores internacionais listados acima forneçam serviços de orientação, certificação e auditoria para fabricantes globais de alimentos, eles não são responsáveis pela aplicação ativa das leis de segurança alimentar.
Todos os países definem e estabelecem suas próprias leis e práticas de aplicação da regulamentação de segurança de alimentos e essas regulamentações podem variar de país para país e de região para região. Trazer um produto alimentício para um mercado externo requer conformidade com as leis de segurança de alimentos e proteção ao consumidor daquele país e de suas autoridades governamentais regionais.
De um modo geral, os padrões internacionais de segurança de alimentos são projetados para facilitar a conformidade com as leis dos principais mercados, simplificando o processo de recebimento de aprovação de reguladores governamentais estrangeiros.
A história da segurança de alimentos.
As doenças transmitidas por alimentos ameaçam a saúde humana desde o início dos tempos. De fato, muitos métodos de preparação de alimentos que ainda usamos hoje, como cozinhar, enlatar, defumar e fermentar, podem ser entendidos como medidas primitivas de segurança de alimentos, desenvolvidas como um meio de impedir que as pessoas fiquem doentes.
Hoje, nos beneficiamos de séculos de progresso científico e tecnológico que tornaram uma abundância de alimentos e bebidas seguros algo que muitos de nós consideramos um fato consumado. Mas o conceito de segurança de alimentos como a conhecemos hoje, e o rigor com que é aplicada, é um desenvolvimento relativamente novo na história da humanidade, intimamente ligado às mudanças na maneira como vivemos e comemos.
Em 1905, o autor americano Upton Sinclair publicou seu romance The Jungle, que apresentava horríveis representações da indústria de embalagem de carne de Chicago. A indignação pública subsequente levou o governo dos EUA a aprovar a Lei de Inspeção de Carne no ano seguinte, estabelecendo os primeiros padrões sanitários para abate e o açougue. Essa lei marcou a primeira vez em que as instalações de processamento de alimentos foram sujeitas a auditorias e inspeções regulares pelas autoridades governamentais e a algumas das primeiras leis de segurança de alimentos na fabricação.
Em toda a Europa e América do Norte, a revolução industrial deu início ao estabelecimento de muitos órgãos reguladores e leis fundamentais sobre segurança e inspeção de alimentos. À medida que a produção de alimentos se tornava cada vez mais mecanizada e os incentivos para o lucro aumentavam, foram aprovadas leis para impedir a venda intencional de produtos alimentícios sem marca, contaminados ou adulterados. Foi nessa época que ingredientes e aditivos ficaram sujeitos a regulamentação.
Nas décadas seguintes à Segunda Guerra Mundial, os refrigeradores elétricos entraram em residências de classe média em toda a Europa e América do Norte, mudando a maneira como as pessoas comuns compravam e armazenavam alimentos. A era da refrigeração doméstica desencadeou a rápida expansão da produção industrial de alimentos, bem como, a crescente necessidade de regulamentações alimentares mais rigorosas. Foi nesse cenário de mudança de alimentos que a Mars Incorporated se tornou o primeiro grande fabricante de alimentos a instalar detectores de metais em suas instalações em 1947.
A mudança dos princípios de segurança de alimentos reativa para proativa começou quando o HACCP nasceu em 1959. Reconhecendo que testar os produtos acabados não era um meio eficaz de garantir a qualidade e a segurança de alimentos, os cientistas da NASA colaboraram com a Pillsbury Company, uma fabricante americana de produtos de panificação e misturas para assar, para criar um sistema baseado em risco que identifique “áreas críticas de falha” na produção que apresentem riscos à saúde. Com a Pillsbury na liderança, esse sistema de análise e controle de perigos foi adotado por vários fabricantes líderes de alimentos nos Estados Unidos.
Em meados da década de 1980, cientistas de todo o mundo concordaram que a natureza proativa do HACCP fornecia um meio mais eficaz de controlar os riscos à segurança de alimentos do que os métodos tradicionais de inspeção. Nas décadas seguintes, foram criados órgãos reguladores internacionais e empresas de auditoria terceirizadas, projetadas para implementar e reforçar a conformidade preventiva em uma indústria de alimentos cada vez mais globalizada. É sobre essa base que são construídos os regulamentos e práticas modernas de segurança de alimentos.
A importância da segurança de alimentos e as consequências da não conformidade
A segurança de alimentos é altamente importante, tanto financeiramente quanto eticamente. As consequências do não cumprimento dos padrões de segurança de alimentos são múltiplas.
Além de ser incrivelmente onerosa para as empresas que precisam recuperar seus produtos, revisar seus processos e gerenciar a crise de relações públicas, a segurança de alimentos inadequada na fabricação acarreta um custo humano significativo.
O custo de recalls de alimentos para empresas
Não implementar um protocolo eficaz de segurança de alimentos pode levar à entrada de produtos contaminados na cadeia alimentar. Depois que o produto defeituoso é descoberto, as empresas de alimentos estão sujeitas a perturbações dramáticas em suas operações, pois gerenciam e assumem o custo de recalls de produtos.
Os recalls de alimentos custam às empresas uma média de US$ 10 milhões apenas em custos diretos e imediatamente mensuráveis. Mas o efeito a longo prazo que um recall de produto pode ter sobre a confiança do consumidor é talvez ainda mais caro. Cerca de 21% dos consumidores dizem que nunca mais comprariam algo de fabricantes que precisassem retirar um de seus produtos alimentícios.
O custo humano de alimentos inseguros
A importância da segurança de alimentos para a vida humana moderna seria difícil de entender. Os problemas de segurança de alimentos são uma das principais causas de mais de 200 doenças evitáveis em todo o mundo. A cada ano, uma em cada dez pessoas sofre de doenças ou lesões transmitidas por alimentos.
Estima-se que 420.000 pessoas morrem a cada ano como resultado da ingestão de alimentos contaminados e mais de um quarto dessas vítimas são crianças pequenas.
Além do custo humano imediato, a segurança de alimentos inadequada tem um efeito cascata maior que impede o progresso socioeconômico, especialmente nos países em desenvolvimento.
A Organização Mundial da Saúde declara que segurança de alimentos, nutrição e segurança alimentar estão totalmente ligadas. A falta de alimentos seguros cria um “ciclo vicioso de doenças e desnutrição”, que sobrecarrega os serviços públicos de saúde, atrapalha o progresso social e econômico e prejudica a qualidade de vida.
Fonte: What is Food Safety? – www.sesotec.com – 29/01/2020.